Пальмовое масло — его можно найти почти везде! Но что такое пальмовое масло и почему у него плохая репутация на планете? Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом распространенном ингредиенте…
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло собирают из плодов масличных пальм (Elaeis guineensis). При отжиме мясистого плода образуется сырое пальмовое масло, а при измельчении ядра (семени) фрукта образуется косточковое пальмовое масло.
Масличные пальмы произрастают в Африке и исторически росли в странах к западу и юго-западу от нее. В конце 19 — начале 20 веков они были завезены в Индонезию и Малайзию. Сегодня эти страны производят более 85% мировых поставок пальмового масла!
Пищевая ценность
Пальмовое масло — это 100% жир. При этом насыщенных кислот в нем 50%, мононенасыщенных — 40%, а полиненасыщенных — 10%.
В одной столовой ложке пальмового масла содержится:
- 114 калорий;
- 14 г жира;
- 5 г мононенасыщенных жиров;
- 1,5 г полиненасыщенных жиров;
- 11% от суточной нормы витамина Е.
Основные жиры пальмового масла — пальмитиновая кислота, помимо нее в составе также есть олеиновая, линолевая и стеариновая кислота. Красновато-желтый пигмент появляется из-за каротиноидов — антиоксидантов, к которым относятся бета-каротин. Организм перерабатывает его в витамин А.
Как и кокосовое масло, пальмовое затвердевает при комнатной температуре, но плавится уже при 24 градусах, в то время как первое — при 35 градусах. Это говорит о разном составе жирных кислот в двух видах растительного продукта.
Для чего используется пальмовое масло?
Что ж, ответ почти для всего! Почти 50% упакованных продуктов в супермаркетах содержат пальмовое масло, потому что это настолько адаптируемый ингредиент, который можно использовать для самых разных целей.
Его текстура помогает намазывать продукты, продлевает срок их хранения и, что немаловажно, не имеет запаха или цвета, поэтому не влияет на внешний вид или запах продуктов, в которых он используется. Все эти преимущества делают его очень привлекательным для производителей.
Пальмовое масло закупают крупнейшие компании — производители продуктов (согласно отчету WWF за 2020 год):
- Unilever (1,04 млн т);
- PepsiCo (0,5 млн т);
- Nestle (0,43 млн т);
- Colgate-Palmolive (0,138 млн т);
- McDonald’s (0,09 млн т).
Почему пальмовое масло вредно?
Прежде чем пальмовое масло попадет в ваши продукты, масличные пальмы должны быть выращены на плантации (участок земли, используемый для выращивания сельскохозяйственных культур), и эта плантация займет землю. Фактически, при столь высоком мировом спросе на пальмовое масло плантации масличных пальм теперь покрывают огромные территории Индонезии и Малайзии.
Чтобы освободить место для плантаций пальмового масла, уничтожаются огромные площади тропических лесов. Фактически, производство пальмового масла — одна из главных причин вырубки лесов во всем мире. По мере того как леса вырываются, страдают и исчезающие виды, обитающие в них, такие как орангутаны, слоны и гориллы. Если ничего не изменится, многие из этих видов могут вскоре исчезнуть.
И это еще не все, потому что вырубка деревьев и повышенный риск лесных пожаров на плантациях вызывают выброс в атмосферу большого количества углекислого газа. И это плохие новости для изменения климата!
Вред пальмового масла для человека
Ученые проводили эксперименты с участием женщин, у которых был диагностирован высокий уровень холестерина. При употреблении пальмового масла этот показатель стал еще выше, а именно его связывают с болезнями сердечно-сосудистой системы.
Интересно, что многие другие растительные жиры снижают холестерин, в том числе если комбинировать их с пальмовым маслом.
В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором упоминаются статьи о пользе пальмового масла. Правда, при подробном рассмотрении выяснилось, что четыре из девяти упомянутых в докладе статей написаны сотрудниками малайзийского министерства сельского хозяйства, которые отвечают за развитие индустрии.
Одно из многочисленных исследований показало, что повторное нагревание застывшего пальмового масла делает его опасным. Постоянное употребление такого продукта приводит к образованию отложений в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. При этом добавление в еду свежего масла не приводило к таким последствиям.
Польза пальмового масла
Продукт может приносить пользу для здоровья. Пальмовое масло улучшает когнитивные функции и позитивно воздействует на мозг. Оно применяется для профилактики дефицита витамина А и служит отличным источником токотриенолов — форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами. Исследования доказывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры в организме от расщепления, замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга.
В ходе эксперимента ученые разделили 120 человек на две группы, одной из которых давали плацебо, а другой — токотриенолы из пальмового масла. В результате у первых отметили рост поражений головного мозга, в то время как показатели вторых остались стабильными. Большой анализ 50 исследований показал, что уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП были ниже у людей, которые придерживались диеты с добавлением пальмового масла.
Мифы о пальмовом масле
1. Это очень вредный продукт
Как и любой жир, пальмовое масло может привести к проблемам со здоровьем в случае его переизбытка в рационе. Но это не единственный продукт с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяемые при нагреве пальмового масла, появляются в любом жире при температуре свыше 200 градусов. К той же группе канцерогенности относится красное мясо — баранина, говядина и свинина.
2. Пальмовое масло вызывает рак
Исследование Европейского агентства по безопасности продуктов питания подтверждает, что растительные масла выделяют потенциально опасные канцерогены при нагревании. Но врачи не связывают глицидиловые эфиры с онкологическими заболеваниями. Представители агентства утверждают, что исследовали возможные риски, а не пытались подтвердить безопасность пальмового масла.
Производители жира принимают меры для бережной очистки продукта и снижения образования канцерогенных веществ. В марте 2018 года ЕС установил допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров .
3. Продукт плохо переваривается
Пальмовое масло распадается в кишечнике на жирные кислоты и глицерин не хуже любого другого растительного жира. Важно отметить, что запрет на употребление продукта может касаться людей с индивидуальными заболеваниями организма. Например, при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.
4. Любое растительное масло полезно
Лучше всего выбирать те продукты, в которых меньше насыщенных жиров. Диетологи призывают добавлять в пищу оливковое, рапсовое, кукурузное и привычное подсолнечное масло. При этом они подходят для добавления в готовые блюда, а жарить на них не стоит.
Важно учитывать температуру горения масла. Многие виды продукта подходят для жарки и выпечки, так как не дымят и не ухудшают вкус пищи. Для кулинарии стоит отдавать предпочтение арахисовому, кокосовому и кунжутному маслу.
