Варка яйца кажется одним из самых простых кулинарных трюков. Но, как знает любой, кто пробовал, это не так. Вы можете получить каучуковый белок, меловой желток или половину белка, снятого с скорлупы.
И вот почему: яйцо — это желток и белок, которые имеют два разных состава, и для достижения наилучшей консистенции им необходимо достичь разной температуры.
Как сварить яйцо?
Поместить в кипяток и держать несколько минут (некоторые кладут яйца в холодную воду и ставят на огонь, но такой метод дополнительно осложняет расчеты, поэтому мы рекомендуем класть яйца в сильно кипящую воду).
Если вам нужна каждая деталь процесса, читайте здесь.
Есть лайфхаки
Например, чтобы яйцо легче было чистить, можно добавить в кипяток уксус или разбить готовое яйцо и погрузить ненадолго в холодную воду, чтобы вода проникла между белком и скорлупой и последняя легче отделялась.
Но главное — время варки
Разный состав белка и желтка определяет их разную реакцию на нагревание: белок сворачивается чуть быстрее. Передержав яйца в горячей воде, можно получить неаппетитную зеленоватую пленку сульфида, которая образуется, когда перегрев высвобождает связанную серу белка, и та реагирует с железосодержащими солями, содержащимися в желтке.
С точки зрения физики варка яиц — довольно сложный процесс, на агрегатное состояние желтка и белка по завершении варки влияет множество факторов: температура воды при погружении и скорость закипания, начальная температура яйца (разная в зависимости от того, хранили вы яйца в холодильнике или при комнатной температуре), высота вашей кухни над уровнем моря (это влияет на температуру кипения воды, в горах она будет ниже и варить придется дольше).
Учесть большинство этих факторов можно вручную с помощью уравнения, составленного физиком Чарльзом Уильямсом из университета Экстера.
Вот оно:
Согласно этой формуле, для приготовления среднего яйца (M ~ 57 г) прямо из холодильника (Tegg = 4 ° C) требуется четыре с половиной минуты, а для того же яйца потребуется три с половиной минуты, если бы оно хранилось при комнатной температуре (Tegg = 21 ° C). Если все яйца хранятся в холодильнике, то для приготовления маленького (размер 6, 47 г) яйца потребуется четыре минуты, а для большого (размер 2, 67 г) — пять минут.
Если логарифмы остались в школе, а яиц всмятку и вкрутую хочется, можно воспользоваться онлайн-калькулятором.
Структура и состав яиц
Куриное яйцо обладает значительной детальной структурой, но основные характеристики и свойства следующие:
Оболочка
Скорлупа составляет от 9 до 12% от ее общего веса в зависимости от размера яйца. Он содержит около 94% карбоната кальция с небольшими количествами карбоната магния, фосфата кальция и других органических веществ, включая белок.
На прочность оболочки влияют два фактора. Во-первых, диета курицы, особенно ее потребление кальция, фосфора, марганца и витамина D. Во-вторых, размер яйца, который увеличивается с возрастом курицы, в то время как масса скорлупы, покрывающей ее, остается неизменной. Следовательно, скорлупа у больших яиц тоньше.
По поверхности раковины распределено от семи до семнадцати тысяч крошечных пор. По мере того как яйцо стареет, влага и углекислый газ диффундируют, а воздух проникает через них, заставляя воздушную ячейку расти, а чистую массу уменьшаться. Оболочка покрыта защитным покрытием, называемым кутикулой. Блокируя поры, кутикула помогает сохранить свежесть и предотвратить микробное загрязнение содержимого. Вот почему яйца хорошего качества (например, класс ЕС A) не следует мыть, при котором удаляется кутикула, до тех пор, пока они не будут использованы.
Белок (Альбумин яичный)
Альбумин составляет большую часть жидкого веса яйца, около 67%. Он состоит из четырех опалесцирующих слоев попеременно толстой и тонкой консистенции. Белок только что отложенного яйца имеет pH от 7,6 до 7,9 и опалесцирующий (мутный) вид из-за присутствия диоксида углерода. По мере того как яйцо стареет, выделяется CO2, что увеличивает pH. Яичный белок также становится тоньше по мере старения яйца, потому что его белок изменяется. Вот почему свежие яйца, разбитые на тарелке, выглядят высокими и твердыми, в то время как старые яйца имеют тенденцию расплываться. Белок старых яиц более прозрачен, чем у свежих. Свежие яичные белки коагулируют при температуре от 62° до 65°C, температура снижается с увеличением pH и, следовательно, старением. Вот почему для приготовления очень свежих яиц требуется больше времени, чем для более старых яиц.
Желток
Желток (желтая часть) составляет около 33% жидкой массы яйца. Он содержит весь жир яйца и чуть меньше половины белка. За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит большее количество яичных витаминов, чем белок. Все витамины А, D и Е яйца содержатся в желтке. Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк. Желток большого яйца дает около 250 кДж энергии. Яичный желток имеет pH около 6,0, который остается относительно постоянным по мере старения яйца, так как не происходит потери CO2. Коагуляция происходит в диапазоне от 65° до 70°C.
Хранение яиц
При условии хранения в холодильнике яйца можно хранить в течение 4-5 недель после даты упаковки без потери качества.
